Ya, menyeduh kopi adalah seni. Proses ini bukan sekedar mencampur air panas dengan bubuk kopi,
“You can’t buy happiness, but you can buy coffee. And that’s pretty close…”
Itulah kalimat tentang seni menyeduh kopi yang telah mengglobal.
Masalah dalam kalimat di atas adalah, tidak setiap kopi memiliki rasa yang sama. Kopi yang kamu beli atau buat belum tentu sama rasanya dengan kopi buatan orang lain.
Bisa dibilang menyeduh kopi adalah seni. Proses ini bukan sekedar mencampur air panas dengan bubuk kopi, melainkan bisa dilakukan dengan cara tertentu sehingga rasa kopi yang dihasilkan lebih enak.
Ada beberapa cara yang biasa dilakukan orang saat membuat kopi. Yang paling sederhana adalah kopi tubruk, yaitu bubuk kopi yang diseduh langsung dengan air panas.
Cara lain yang biasa ditemukan di kafe atau kedai kopi adalah pour over, baik dengan chemex maupun flat bottom drip, dan french press. Masing-masing cara akan menghasilkan rasa yang unik.
Nah, sebelum mengetahui beda dan keunggulan masing-masing cara, kita sebaiknya tahu terlebih dahulu apa yang kita cari dari secangkir kopi.
Senior Learning Manager di Starbucks yang sudah berpengalaman lima belas tahun menjadi barista, ada bebefrapa karakteristik yang bisa dirasakan saat menyeduh kopi.
Lantas, apa sajakah itu?
Ya, aroma adalah wangi yang keluar dari kopi. Biasanya biji atau bubuk kopi segar memiliki bau yang harum. Dengan penyeduhan yang benar, wangi itu akan bertahan dan tertangkap hidung kita.
Cobalah menciumnya, dan rasakan bau bukan kopi apa yang kamu dapatkan?
Bila kamu mencium aroma bunga-bungaan (flowery), buah-buahan, kacang-kacangan, atau wangi rempah, maka kemungkinan rasa kopi itu juga memiliki unsur-unsur tersebut.
“Wangi kopi bisa memberi gambaran bagaimana rasanya nanti saat diminum,” ujar Mirza
Dalam acara Starbucks Masterclass Indonesia itu, kami diajak mengenal berbagai hal soal kopi dan salah satunya adalah mencium aromanya.
Kopi Ethiopia bitta farm yang disajikan misalnya, memiliki aroma bunga, buah apel merah, pisang ranum dan cokelat.
Sedangkan kopi Rwanda Abakundawa beraroma seperti buah jeruk lemon dan mandarin, serta sedikit wangi karamel. Lalu saat kopi Sumatra disajikan, terciumlah wangi rempah.
Bagi sebagian orang, keharuman kopi bisa dianggap sama saja. Namun wangi-wangi khusus ini akan semakin mudah dikenali bila seseorang sering menyeduh dan mencium baunya, serta mengenali aroma buah, bunga, atau rempah.
Yang dimaksud body adalah rasa berat atau ringan –bisa juga disebut ketebalan– saat kopi dirasakan di mulut. Bagaimana menggambarkannya?
Bayangkan minum susu. Kamu tentu merasakan sesuatu yang berat dan tebal di mulut. Bandingkan dengan minum air segar.
Rasanya lebih ringan dan bersih kan? Begitu juga dengan body kopi. Ada yang terasa tebal, ada yang halus dan “clean.”
“Kopi dengan body ringan juga akan terasa halus di lidah, dan finish-nya clean atau tidak meninggalkan rasa yang berat. Sedangkan kopi dengan body tebal akan terasa berat dan ada rasa yang tertinggal,” papar Mirza.
Saat mencoba beberapa kopi hasil panenan terbatas (small lot coffee) di Starbucks, ada kecenderungan kopi-kopi fruity berasa ringan, sedangkan kopi-kopi spicy seperti kopi Sumatra terasa berat.
Keasaman seringkali disebut sebagai salah satu rasa. Namun di dunia kopi, keasaman akan terasa di samping dan ujung lidah saat minum kopi.
Seperti rasa yang membuat kita ingin meneteskan air liur karena membayangkan sesuatu yang asam.
Kopi dengan keasaman tinggi biasanya dideskripsikan sebagai kopi yang ringan, tangy (berasa tajam), dengan rasa akhir clean. Sedangkan kopi dengan keasaman rendah akan terasa lembut di mulut.
Coba rasakan kopi dengan mengulumnya di mulut. Apakah rasanya mengingatkan pada jus jeruk atau dikenal dengan tangy atau seperti rasa susu yang lembut?
Flavor bisa jadi salah satu hal yang paling menantang dalam merasakan kopi. Pasalnya, kopi seringkali memiliki rasa yang kompleks. Perlu lidah yang cerdas untuk mengidentifikasi rasa apa saja yang dimiliki secangkir kopi.
Karena variasi rasa kopi sangat luas, satu kopi dengan lainnya rasanya pasti berbeda. Bahkan yang satu panenan saja bisa berbeda tergantung cara membuatnya dan faktor lainnya.
Namun umumnya kopi memiliki rasa-rasa seperti citrus, kokoa, rempah, berry, kacang-kacangan –untuk menyebut sebagian– atau paduan di antaranya.
Flavor yang beraneka ragam ini juga akan terasa di titik-titik berbeda di mulut kita.
Sekarang pertanyaannya, bagaimana caranya menampilkan rasa, body, dan keasaman yang pas dengan selera kita? Jawabannya adalah pada cara menyeduhnya.
Semakin lama kopi bersentuhan dengan air panas, dan semakin halus butiran kopi, maka ekstraksi yang terjadi akan makin banyak.
Namun terlalu banyak ekstraksi tidak selalu baik, karena ada bagian-bagian yang tidak diinginkan dari kopi ikut mempengaruhi rasa di cangkir kita.
“Rasa-rasa yang tidak diinginkan itu justru merusak flavor yang kita harapkan,” ujar Mirza.
Nah, beberapa cara penyeduhan ini bakal memberi hasil yang berbeda:
Cara membuat kopi tubruk adalah mencampur bubuk kopi dengan air panas. Karena bubuk kopi bakal terendam air panas cukup lama, maka ekstraksi yang terjadi lebih banyak sehingga kopi cenderung jadi tebal dan pahit.
Untuk menguranginya, bubuk kopi sebaiknya digiling kasar dan air yang digunakan tidak terlalu panas, bisa antara 90-96 derajat Celsius. Ini memberi kopi waktu lebih lama untuk terekstraksi.
Kopi yang diseduh dengan cara ini memiliki kecenderungan berbody tebal dengan flavor kuat
French press adalah alat untuk memisahkan kopi dari ampasnya. Caranya hampir seperti membuat kopi tubruk, hanya saja ampas kopi kemudian ditekan ke bawah wadah, lalu kopinya dituangkan ke gelas.
Umumnya bubuk kopi digiling kasar karena waktu brewing yang digunakan 4 menit sebelum kopi dituangkan ke gelas. Ini mebuat kopi perlahan terekstraksi.
Metode ini juga akan menghasilkan kopi full body dengan rasa yang lebih kuat, sedikit lebih ringan dari kopi tubruk.
Ini adalah cara menyeduh menggunakan wadah dan saringan berbentuk kerucut dengan dasar rata. Saringan yang dipakai adalah kertas tipis, dan bubuk kopi yang digunakan digiling dalam ukuran medium atau sedang.
Air panas bersuhu sembilan puluh hingga sembilan puluh enam derajat Celsius dituangkan menggunakan cerek bermulut kecil secara merata dan dengan gerakan memutar seperti mengaduk kopi, dalam waktu dua hingga dua setengah menit.
“Ini gerakan seperti mengaduk agar ekstraksinya rata,” ujar Mirza saat memperagakan cara penyeduhan tersebut.
Cara ini memungkinkan kopi mengeluarkan flavor yang dimilikinya, serta akan terasa lebih ringan bodynya, dan aftertaste yang clean.
Cara ini mirip metode di atas, namun bejana dan saringan yang digunakan berbeda. Ujung Chemex berbentuk kerucut dengan dasar lancip dan saringannya lebih tebal.
Saringan yang tebal ini menahan minyak dalam kopi, sehingga rasa kopi menjadi lebih ringan dan halus. Karenanya, kita juga bakal lebih bisa merasakan flavor yang ada dalam kopi tersebut, dengan finishing yang clean.
Selain empat cara di atas, masih ada berbagai metode lain yang bisa digunakan. Masing-masing akan menghasilkan rasa kopi yang berbeda.
Namun untuk mendapatkan rasa sesuai keinginan, ada banyak faktor yang mempengaruhi selain cara menyeduh, seperti jenis kopi, air yang digunakan, takaran dan lainnya.
Hal-hal mengenai kopi, dari cara menyeduh, mengenali aroma dan rasa, sampai seni membuat latte itulah yang dijelaskan dalam Starbucks Masterclass.
